Gefüllte Lammschulter mit Morcheln und Sardellen
Gemisto arnisio podaraki me solines ke antsuges


Für 4 Portionen

1 Lammschulter ca. 1000 g, 100 bis 150 g Morcheln, 100 g gesalzene Sardellen, 1 EL Kapern, 1 TL Koriandersaat, ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ Tl Salz, 100 ml Bier oder 100 ml Passum, Olivenöl nach Bedarf.

Für die Marinade: 200 ml Passum, 40 bis 60 ml Mostessig, 20 bis 40 ml Pinienhonig, 100 ml Korinthen, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Messerspitze Asa foedida. 



Die Lammschulter waschen und trocken tupfen. Mit einem schmalen Messer die Knochen vom Fleisch lösen ohne das Fleisch zu durchtrennen. Die dadurch entstandene Aushöhlung salzen und pfeffern. In eine grosse Schüssel den Passum, Mostessig und den Honig geben, und alles gut verrühren. Die schwarzen Pfefferkörner, die Korinthen und das Lorbeerblatt untermischen, danach die Lammschulter in die Marinade legen. Für 2 Tage bei mehrmaligem Wenden marinieren.

Die Lammschulter herausnehmen und nicht trockentupfen. Die Morcheln waschen, trockenschleudern, in dünne Ringe schneiden und in eine Rührschüssel geben. Die vor zwei Tagen eingelegten Sardellen vom Salz, Öl und den Gräten befreien. Die Kapern, die fein gemahlene Koriandersaat, den fein gemahlenen schwarzen Pfeffer und Asa foedida mit den Fingern gut mischen.

Die Lammschulter mit der Füllung füllen. Mit einem Baumwollfaden die Überlappung so zunähen dass die Füllung beim Braten nicht auslaufen kann. Die Lammschulter salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Lammschulter von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und in eine Gastra legen. Das Bier oder Passum zugiessen, den Gastradeckel mit einem Mehlteig versiegeln und bei vorgewärmtem Ofen von 180°C 2 Stunden garen.       



Tip: Eine süsse Variante. Mit 100 g Pilzen, Trockenfrüchte, (50 g Datteln, 50 g Aprikosen, 50 g Pflaumen, 50 g Birnen und Korinthen) frischen Ingwer, Knoblauch.(auf Wunsch Ingwer) und schwarze Pfefferkörner. Alles gut mit einander vermischen, und 20 bis 30 ml Passum zugiessen.

Ebenso eine herzhafte Variante. 200 g Innerreien-Geschnetzeltes, 40 g Semmelrösseln, 1 Vollei, 4 mittelgroße Pilze, Passum, schwarzer Pfeffer, Stück Ingwer, 3 Salbeiblätter, salzen und in einer Schüssel gut durchkneten. Die Lammschulter oder Keule damit füllen.


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