Γεμιστό αρνίσιο μπούτι με μανιτάρια και σαρδέλες


Για 4 μερίδες

1 κιλό περίπου αρνίσιο μπούτι, 100-150 γρ. μανιτάρια, 100 γρ. σαρδέλες, 1 κουτάλι της σούπας κάπαρη, 1κουταλάκι κορίανδο, ½ κουταλάκι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ½ κουταλάκι αλάτι, 100 ml μπύρα ή πάσσουμ και ελαιόλαδο. Για την μαρινάδα: 200 ml πάσσουμ, 40-60 ml ξύδι από μούστο, 20-40 ml πευκομελο, 100 γρ. σταφίδες κορίνθου, 10 κόκκους μαύρο πιπέρι, 1 φύλλο δαφνης, 1 πρίζα Asa foedida.



Πλένουμε και σταγγίζουμε το μπούτι. Μ' ένα μικρό μαχαίρι αφαιρούμε το κόκκαλο χωρίς νά πειράξουμε το κρέας, και βάζουμε αλάτι και πιπέρι στο κενό που δημιουργήθηκε.Σ' ένα μεγάλο μπωλ βάζουμε πάσσουμ, το ξύδι και το μέλι και ανακατεύουμεκαλά. Προσθέτουμε τους κόκκους πιπέρι, το φύλλο δάφνης, τοποθετούμε το μπούτι στην μαρινάδα, και το αφήνουμε δύο μέρες αφού το γυρίζουμε αρκετές φορές σ' αυτό το διάστημα. Βγάζουμε το μπούτι χωρίς να το στραγγίσουμε. Πλένουμε και στεγνώνουμε τα μανιτάρια τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα ρίχνουμε σ' ένα μπωλ. Τις καθαρισμένες σαρδέλες [τις οποίες πριν δύο μέρες τοποθετήσαμε σε αλάτι και λάδι], την κάπαρι, τον φρεσκοτριμμένο κορίανδο, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και την Asa foedida. Ανακατε-ύουμε καλα με τα χέρια. Γεμίζουμε το μπούτι με όλα τα υλικά που προετοιμάσαμε και ράβουμε καλά ώστε να μην ξεφύγει η γέμιση κατά την διάρκεια του ψησίματος. Βάζουμε πιπέρι και αλάτι εξωτερικά στο μπούτι, το αλευρώνουμε και αφου το τσιγαρίσουμε καλά από όλες τις πλευρές, το τοποθετούμε σε μία γάστρα. Προσθέτουμε την μπύρα ή πάσσουμ , σφραγίζουμε το καπάκι με ζυμάρι και σε προθερμαινόμενο φούρνο ψήνουμε το κρέας για 2 ώρες στους 180ο C.

Μία δεύτερη γλυκιά παραλλαγή είναι η εξής: με 100 γρ.μανιτάρια, ξηρά φρούτα [50 γρ. χουρμάδες, 50 γρ. βερύκοκκα, 50 γρ.δαμάσκηνα, 50 γρ. αχλάδια και σταφίδα κορίνθου], πάσσουμ, σκόρδο και μαύρους κόκκους πιπέρι [φρέσκο τζίντζερ, κατά προτίμηση].

Μία επίσης υπέροχη παραλλαγή: παίρνουμε 200 γρ. αρνίσια συκωταριά, 40 γρ. σουσάμι, ένα αυγό, 4 μεσαίου μεγέθοθς μανιτάρια, πάσσουμ, μαύρο πιπέρι, ένα κομμάτι τζίντζερ, 3 φύλλα φασκόμηλο, τα αλατίζουμε, τα ζυμώνουμε καλά και γεμίζουμε με αυτά το μπούτι.

συνταγές

Copyright © 1997-2002 Παναγιώτης Αφεντόπουλος