Η ιστορία της μαγειρικής τέχνης
 

Αρχαία εποχή | Μεσαίωνας | Αναγέννηση | Μπαρόκ και Ροκοκό | Αλλαγή του αιώνα | Η Νεώτερη Εποχή | Επίλογος


Όχι χωρίς λόγο ο Αθηνίωνας στους Σαμόθρακές του, όπως λέει ο Ιόβας, παρουσιάζει ένα μάγειρο να μιλά για τη φύση των πραγμάτων με τούτα:

Δεν ξέρεις ότι η μαγειρική τέχνη έχει προσφέρει
γενικά πιο πολύ από καθετί στην ευσέβεια;
Β. Πραγματικά αυτό είναι τέτοιο; Α. Εντελώς, βάρβαρε.
Μας ελευθέρωσε από τη ζωώδη και παράνομη ζωή
και από τη δύσκολη κατάσταση της αλληλοφαγίας
μας οδήγησε σε κάποια πειθαρχία
και μας στόλισε μ'αυτόν εδώ τον τρόπο ζωής
που τώρα ζούμε. Β. Με ποιο τρόπο; Α. Πρόσεχε, κι εγώ
θα σου πω.
Όταν υπήρχαν αλληλοφαγία και πολλά άλλα κακά,
αναφάνηκε κάποιος άνθρωπος όχι ασήμαντος
και πρώτος θυσίασε ένα σφάγιο κι έψησε το κρέας του.
Και καθώς το κρέας ήταν πιο νόστιμο από το ανθρώπινο κρέας,
δεν έτρωγαν πια ο ένας τον άλλο, αλλά θυσίαζαν και έψηναν
ζώα. Μόλις για μια φορά απόκτησαν κάποια πείρα
της νοστιμιάς, έγινε η αρχή και από τότε διαρκώς
ανέπτυσσαν τη μαγειρική τέχνη. Κι έτσι από τότε
κι ακόμη ως σήμερα, καθώς έχουν στη μνήμη τους τα παλιά,
ψήνουν στη φωτιά, για να τιμήσουν τους θεούς, τα σπλάχνα
χωρίς να βάζουν αλάτι. Διότι ως τότε ακόμη δεν είχαν
εξοικειωθεί με τη χρησιμοποίηση αλατιού στο κρέας.
Όταν αργότερα τους άρεσε, πρόσθεσαν πια και αλάτι,
αλλά, όταν γίνονται οι ιεροπραξίες, διατηρούν
τα πατροπαράδοτα. Όμως αυτά για όλους μας
έχουν υπάρξει η βάση της σωτηρίας μας, δηλαδή
να προσθέτουμε στο ζήλο μας για την τέχνη μας και με νοστιμιές
να αναπτύσσουμε ολοένα περισσότερο τη μαγειρική τέχνη.
Β. Αυτός ο άνθρωπος είναι ένας καινούριος Παλαίφατος!
Α. Αργότερα κάποιος εισήγαγε λουκάνικο παραγεμιστό,
καθώς πια ο χρόνος προχωρούσε, έκανε ένα κατσικάκι
να λιώνει στο στόμα, το ποίκιλε με κλειστά κομματάκια,
ετοίμασε με τέχνη δίνοντάς του έναν τόνο γλυκό,
έβαλε μέσα ένα ψάρι που ούτε καν να το δεις μπορούσες,
λαχανικά, ακριβά παστά, χόνδρο και μέλι.
Εξαιτίας των απολαύσεων για τις οποίες τώρα σου μιλώ,
ο καθένας πια απέφευγε να φάει σάρκες σκοτωμένου,
όλοι θεωρούσαν σωστό να ζουν μεταξύ τους, ο κόσμος
συγκετρωνόταν, οι πόλεις άρχισαν να εκπολιτίζονται
εξαιτίας της μαγειρικής τέχνης, όπως σου έχω πει.
Β. Άνθρωπε, γεια σου! Είσαι στα μέτρα του αφέντη.
Α. Εμείς οι μάγειροι κάνουμε τα προκαταρτικά, θυσιάζουμε,
κάνουμε σπονδή, επειδή προπάντων εμάς ακούουν
οι θεοί, επειδή έχουμε επινοήσει αυτά τα πράγματα
που συντελούν πολύ στο να ζει κάποιος ευχάριστη ζωή.
Β. Το θέμα της ευσέβειας λοιπόν άφησε και σταμάτα να μιλάς.
Α. Εκανα λάθος. Β. Εδώ τώρα μπες μέσα μαζί μ΄εμένα,
πάρε και κάνε όσα είναι μέσα να είναι όμορφα.

ΑΘΗΝΑΙΟΣ Δειπνοσοφιστών ΙΔ [80 ef 661 bcd]


Ο Αχαιός στο σατυρικό δράμα ΄Ηφαιστος:

Θα σ' ευχαριστήσουμε με συμπόσιο είναι έτοιμο.
Β. Με τι δεύτερο θα με γοητέύσεις ύστερα;
Α. Με εύοσμο μύρο θα αλείψω όλο το σώμα σου.
Β. Δε μου δίνεις πρώτα νερό να πλύνω τα χέρια μου;
Α. ΄Οταν θα απομακρυνθεί πια το τραπέζι.




Για να κατανοήσει κάποιος την ιστορία της τέχνης της μαγειρικής πρέπει να την εξετάσει σε συνάρτηση με άλλες σημαντικές εποχές της δυτικής κουλτούρας. Δεν μπορούμε να καταλάβουμε καμία από τις τέχνες - είτε πρόκειται για την τέχνη του κτισίματος, της μουσικής ή τις καλές τέχνες - αν δεν μπούμε στο πνεύμα της αντίστοιχης εποχής. Το ίδιο συμβαίνει και με την τέχνη της μαγειρικής. Όλα τα σημαντικά γεγονότα κάθε εποχής αντικαθρεπτιζόταν στο μαγείρεμα και στο φαγητό.

Οι σημαντικότερες εποχές της δυτικής κουλτούρας είναι:

Αρχαία εποχή 800 π.Χ. - 400 μ.Χ.

Α΄μέρος- Η κουζίνα της ομηρικής εποχής

Β΄μέρος- Η κουζίνα της αθηναϊκής κοινωνίας του 5ου αι.

Δ΄μέρος- Η κουζίνα του αλεξανδρινού επεκτατισμού

Μεσαίωνας 5ος - 15ος αι.

Αναγέννηση 16ος - 17ος αι.

Μπαρόκ και Ροκοκό 17ος - 18ος αι.

Αλλαγή του αι. 19ος και 20ος αι.
 

Αρχαία εποχή
800 π.Χ. - 400 μ.Χ.

Πρωταρχικός σκοπός της αναζήτησης της τροφής εξακολουθούσε ακόμη να είναι η ανάγκη επιβίωσης. Μέσω αυτής της ανάγκης αναπτύχθηκε με τον καιρό η απόλαυση της τροφής.

Η κλασσική Ελλάδα (800 π.Χ. - 400 μ.Χ.) ήταν το θεμέλιο της Ευρώπης και του δυτικού πολιτισμού. Η σκέψη μας, οι τρόποι μας και οι προσωπικότητες είναι ακόμη και σήμερα επηρεασμένες από τις αρχές που οι Έλληνες ανακάλυψαν και θεμελίωσαν από τον 6o αι. π.Χ.

Ο μεγάλος Έλληνας γιατρός και δάσκαλος της ιατρικής Ιπποκράτης (περίπου 460 - 377 π.Χ.) ήταν υποστηρικτής της σωστής διατροφής. Γνώριζε ήδη την σπουδαιότητα της διατροφής σε σχέση με την υγεία.

Οι Ρωμαίοι επίσης οι οποίοι ενσωμάτωσαν κατά τη ροή του χρόνου στην δική τους χώρα ολόκληρη την Ευρώπη, μέρος της βόρειας Αφρικής, κράτη απο την Ανατολή ως την Ερυθρά θάλασσα και τον Περσικό κόλπο χρησιμοποιούσαν τους Έλληνες ως δασκάλους σ' όλες τις καλές τέχνες. Στην κοντινή Ανατολή ανθίζει το εμπόριο και αναπτύσσονται μεγάλες μητροπόλεις που ασχολούνται μ' αυτό. Μαζί με το χρυσό και το μετάξι εμπορεύονται μπαχαρικά και τρόφιμα όλων των ειδών.

 

Μεσαίωνας
5ος - 15ος αι.

Όπως και στους Ρωμαίους έτσι και στους Ευρωπαίους του Μεσαίωνα αρέσει να ψάχνουν για σπάνιες γεύσεις κάτι το οποίο δεν είναι κα-θόλου αξιοπερίεργο. Από την Ρωμαϊκή εποχή και μετά δεν παρουσιάσθηκε καμία καινούρια και ουσιαστική επιρροή στην Ευρώπη που να έχει σχέση με την μαγειρική. Οι επιδρομές στις βόρειες περιοχές επέφεραν πολύ λίγες καινοτομίες στον κλάδο της μαγειρικής.

Κατά τον Μεσαίωνα αποδείχθηκαν τα μοναστήρια πιστοί φύλακες της παράδοσης της Ρωμαϊκής τέχνης της μαγειρικής όπως και άλλων θησαυρών της παράδοσης. Οι μοναχοί δεν διέσωσαν μόνο χειρόγραφα αλλά και συνταγές τις οποίες φρόντιζαν να καλλιεργήσουν πλουσιοπάροχα.

Οι Ιταλοί με το εμπόριό τους απόκτησαν μεγάλα πλούτη και εκλέπτισαν την κουζίνα τους. Έτσι ανατύχθηκε η πρώτη πραγματική τέχνη της μαγειρικής ενός δυτικού κράτους.

 

Αναγέννηση
16ος - 17ος αι.

Η μεγαλύτερη εποχή της κουλτούρας μετά την κλασσική αρχαιότητα αναπτύχθηκε μετά το 1500 και επεκτάθηκε σ' ολόκληρη την Ευρώπη. Στην Φλωρεντία επικρατούσε ένα κλίμα πειραματισμού και έρευνας. Οι Φλωρεντίνοι έδωσαν ουσιαστική ώθηση στο δυτικό κόσμο η οποία επηρέασε και την Γαλλική κουλτούρα.

Το 1651 δημοσίευσε ο Francois Pierre de la Varenne το βιβλίο Le Cuisinier Francais στο οποίο φαίνεται καθαρά η πορεία που διέσχισε η Γαλλική κουζίνα από την εποχή του Μεσαίωνα.

 

Μπαρόκ και Ροκοκό
17ος - 18ος αι.

Κατά την διάρκεια της βασιλείας του Λουδοβίκου XV (1710 - 1744) η μαγειρική της Γαλλικής κουζίνας έφθασε στο αποκορύφωμά της. Πολλές καινούριες συνταγές πήραν το όνομα διάσημων ανθρώπων. Η λίστα των < μεγάλων > των οποίων το όνομα είναι συνδεδεμένο με μία συνταγή είναι ατελείωτη. Πολλοί μεγάλοι μάγειροι έγραψαν βιβλία μαγειρικής και υπηρέτησαν τον 17ο και18ο αι.στις μεγάλες αυλές ηγεμόνων σ' ολόκληρη την Ευρώπη. Έτσι λειτουργούσαν σαν αγγελιοφόροι της κλασσικής Γαλλικής κουζίνας. Ακόμη και σήμερα άριστοι μάγειρες και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής μας έιναι γνωστοί χάρη στα έργα τους.

 

Αλλαγή του αιώνα
19ος και πρώτο μισό του 20ου αι.

Η Γαλλική επανάσταση επέφερε μία μεγάλη αλλαγή σ' ολόκληρη την ιστορία του πολιτισμού. Δεν άρχισε μόνο η εποχή της βιομηχανοποίησης και της τέχνης αλλά των ταξιδιών και του τουρισμού.

Τα πρώτα καλά εστιατόρια άνοιξαν το 1765 στο Παρίσι και σ' άλλες μεγάλες πόλεις. Η καλή κουζίνα κατάφερε από τις αυλές των ηγεμόνων να φτάσει στα μεγάλα αστικά στρώματα. Όπως γενικά στην τέχνη έτσι και στην τέχνη της μαγειρικής υπήρχαν ειδήμωνες που υπερείχαν από τους σύγχρονούς τους και άνοιξαν καινούριους ορίζοντες. Δύο μεγάλοι μάγειροι οι Marie-Antoini Careme και Auguste Escoffier, ήταν οι κύριες μορφές στην τέχνη της μαγειρικής του 19ου και των αρχών του 20ου αιώνα. Ο οδηγός μαγειρικής Le Guide culinaire εγχειρίδιο της κλασσικής κουζίνας του Auguste Escoffier είναι βασικό βιβλίο της σημερινής προετοιμασίας των φαγητών.

 

Η Νεώτερη Εποχή
Δεύτερο μισό του 20ου αι.

Με τις διάφορες αλλαγές του ρυθμού ζωής έπρεπε να αλλάζει αναγκαστικά ο τρόπος διατροφής των ανθρώπων.

Ταυτόχρονα τα μοντέρνα μέσα ταξιδιών έκαναν τις αποστάσεις πάνω στη γη όπως και μεταξύ των διάφορων πολιτισμών μικρότερες.

Παραδείγματα της καινούριας κουζίνας αποτελούν τα < Nouvelle Cuisine >, < Cuisine du marche >, < Cuisine naturelle > κ.λ.π. που έφεραν καινούρια πνοή στην διαμόρφωση των μενού και της μεθόδου παρασκευής τους.

Η μοντέρνα κουζίνα βασίζεται στις αρχές της παλιάς και λαμβάνει σήμερα υπόψη τις γνώσεις της φυσιολογίας της διατροφής όπως και τις γευστικές απαιτήσεις της διεθνής κουζίνας.

 


Επίλογος

Ως γιός μητέρας Μακεδόνισσας και πατέρα γεννημένο στην Ρουμανία είχα από μικρό παιδί την ευκαιρία να γνωρίσω τα πλεονεκτήματα και των δύο πολιτισμών ώς αναφορά τις συνήθειες φαγητού. Η μαμαλίγκα [είδος πολέντας στην Ρουμανία] και το τουρλού ήταν οι σπεσιαλιτέ μου.

Πολύ σύντομα άρχισα να δοκιμάζω τις μαγειρικές μου ικανότητες οι οποίες στην αρχή ήταν απογοητευτικές. Αργότερα κατα τη διάρκεια της απασχόλησής μου σε ονομαστά ξενοδοχεία και εστιατόρια άρχισε να με ενθουσιάζει η παραδοσιακή κουζίνα. Η ελληνική ιστορία της μαγειρικής μ' οδήγησε στην αρχαία μαγειρική και τους θεούς.


Ο Άμφης στην Γυναικομανία του:

Άκουσες ποτέ ως τώρα για ζωή πολιτισμένη;
Β. Ναι.
Α. Αυτό είναι καθαρά τώρα:
γαλατόπιτες, γλυκό κρασί, αυγά, σουσαμόπιτες,
μύρα, στεφάνια, αυλητρίδες.
Β. Διόσκουροί μου! Έχεις αραδιάσει ονόματα των δώδεκα θεών.