Geschichte der Kochkunst

Die Antike | Das Mittelalter | Die Rennaiscance | Barock und Rokoko | Die Jahrhundertwende | Die Neuzeit | Ein paar Worte


      Das Verständnis für die Geschichte der Kochkunst muss im Zusammenhang mit den anderen bedeutenden kulturellen Epochen der abendländischen Kultur betrachtet werden.
      Keine der Künste - sei es die Baukunst, die musische oder die bildende Kunst kann man ohne den damaligen Zeitgeist verstehen, so auch nicht die Kochkunst. Alle bedeutenden Ereignisse einer Epoche spiegelten sich im Kochen und im Essen wieder.

Die großen Epochen der Antiken Kultur
 
Die Antike                              800 v. Chr.
                                        bis 400 n. Chr.
 
      1. Teil – Die Küche der Homerischen Welt
 
      2. Teil – Die Küche der Gesellschaft im Athen des 5. Jahrhunderts
 
      3. Teil – Die Küche aus der Alexandrinischen Expansion
 
      Schon immer diente die Nahrungsaufnahme dem Überleben. Mit der Zeit entwickelte sich aus der Notwendigkeit ein Genuss. Das klassische Griechenland (800-30 v Chr.) war die Grundlage Europas und der westlichen Zivilisation. Unser Denken, Formen und Gestalten ist heute noch durchwirkt von den Prinzipien, die die Griechen seit dem 8. Jahrhundert vor Christus entdeckt und aufgestellt haben.
      Der große griechische Arzt und Lehrer der Medizin Hippokrates (etwa 460-377 v. Chr.) war ein früher Befürworter einer kräftigen Nahrung. Er wusste schon um die Wichtigkeit der Nahrungsaufnahme im Zusammenhang mit der Gesundheit.
      Die Römer (753 v.Chr. bis 476 n. Chr.), die im Laufe der Zeit das ganze heutige Europa, einen Teil von Nordafrika, Ländereien im Osten bis ans Rote Meer und den Persischen Golf ihrem Imperium einverleibten, benutzten die Griechen als ihre Lehrmeister in allen schönen Künsten. Im Nahen Osten, von den Römern Orient genannt, blühten große Handelsmetropolen auf. Neben Gold und Seide wurde mit Gewürzen und Lebensmitteln aller Art gehandelt.
 
Das Mittelalter
 
5. bis 15. Jahrhundert
 
      Wie die Römer, so fanden auch die Europäer des Mittelalters Gefallen an der Suche nach ausgefallenen Delikatessen, was aber keineswegs erstaunlich ist; denn seit der Römerzeit war kein wesentlicher neuer kulinarischer Einfluss nach Europa gekommen. Die Raubzüge der Nordländer hatten auf dem Gebiet der Kochkunst wenig Neues gebracht. Während des Mittelalters bewährten sich die Klöster bei der Überlieferung der Römischen Kochkunst wie auch anderer Schätze der alten Kulturen. Die Mönche retteten nicht nur Manuskripte, sondern auch Rezepte und pflegten die Kochkunst ausgiebig. Die Italiener hatten mit weltweitem Handel großen Reichtum erlangt und verfeinerten fortwährend ihre Küche. So entwickelte sich die erste wirkliche Kochkunst des Abendlandes.

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Die Renaissance
 
16. und 17. Jahrhundert
 
      Die größte Kulturepoche seit der griechischen Klassik entwickelte sich nach 1500 zur vollen Blüte und strahlte von Italien ausgehend auf ganz Europa aus. In Florenz herrschte eine Atmosphäre des Forschens und Experimentierens. Die Florentiner gaben die wesentlichen Impulse für die westliche Welt, welche auch die französische Esskultur beeinflussten. Im Jahre 1651 veröffentlichte Francois Pierre de la Varenne Le Cuisinier Francais, in dem die Veränderung deutlich wird, die Frankreichs Küche seid dem Mittelalter durchgemacht hatte.
 
Barock und Rokoko
 
17. und 18. Jahrhundert
 
      Während der Regierungszeit Ludwigs XV. (1710-1744) erreichte die Kochkunst der französischen Küche ihren ersten Höhepunkt. Viele neue Gerichte wurden nach berühmten Leuten benannt. Die Liste der "Großen", deren Namen mit einem Gericht verbunden sind, ist endlos. Viele Meisterköche schrieben Kochbücher und gingen im 17. und 18. Jahrhundert an die Höfe und die Fürstenhäuser in ganz Europa. Sie wirkten so als Botschafter der klassischen französischen Küche. Große Küchenchefs und "literarische Feinschmecker" aus jener Zeit kennen wir dank ihrer Werke heute noch.
 
Die Jahrhundertwende
 
19. und erste Hälfte 20. Jahrhundert
 
      Die Ära der Französischen Revolution (1789) brachte eine große Wende in der ganzen Kulturgeschichte. Es begann das Zeitalter der Technik und der Industrialisierung, aber auch des Reisens und des Tourismus. Die ersten gepflegten Speiserestaurants wurden ab 1765 in Paris und anderen großen Städten eröffnet. Die gute Küche gelangte somit aus den Fürstenhäusern in die bürgerliche Oberschicht. Wie in der Kunst, gab es auch in der Kochkunst Fachleute, die ihre Zeitgenossen überragten und neue Impulse brachten. Zwei große Köche, Marie-Antoini Careme und Auguste Escoffier, waren die beherrschenden Gestalten in der Kunst des Kochens im 19. und zu Anfang des 20. Jahrhunderts. Der Kochkunstführer Le Guide culinaire, Nachschlagewerk der klassischen Küche von Auguste Escoffier, gilt als Fundament unserer heutigen Speisezubereitung.

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Die Neuzeit
 
Zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts

      Mit den Veränderungen im Lebensrhythmus musste sich zwangsweise auch die Ernährungsweise der Menschen ändern. Gleichzeitig rückte die Welt zusammen, moderne Reisemittel ließen die Distanzen zwischen den Kulturräumen kleiner werden.
      Beispiele aus neuester Zeit sind die "Nouvelle Cuisine", die "Cuisine du marche", die "Cuisine naturelle", die "Vollwertküche" usw., die etwas frischen Wind in die Menügestaltung und die Herstellungsmethoden brachten.
      Die moderne Küche baut auf den Grundlagen der alten griechischen Küche und bezieht die neuesten Erkenntnisse der Ernährungsphysiologie und die Ansprüche der internationalen Küche (nouvelle cuisine) mit ein.
 

Wenn Frohsinn herrscht im ganzen Volk; wenn die Schmausenden im Haus in
Reihen sitzen und einem Sänger lauschen können, die Tische neben ihnen
reich gedeckt mit Brot und Fleisch, während der Mundschenk
Wein aus vollen Krügen bringt und ihre Becher füllt:
Das scheint mir persönlich das Allerschönste zu sein.
 
So spricht Odysseus zu seinem Gastgeber
Alkinoos in HOMER, Odyssee 9, 5ff.

 

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Ein paar Worte

      Als Sohn einer makedonischen Mutter und eines in Rumänien geborenen griechischen Vaters lernte ich im Kleinkindalter die Vorzüge dieser beiden Esskulturen kennen. Mamaliga (rumänische Art von Polenta) und Tourlou (Ratatouille) waren meine Favoriten.
      Sehr bald versuchte ich es mit dem Kochen, was mich aber nicht weiterbrachte als ein verbranntes na ja ... Während meiner späteren Arbeit in namhaften griechischen Hotels und Restaurants habe ich mich immer für die traditionelle Küche begeistert. Die heutige griechische Kochgeschichte brachte mich zur antiken Küche und zu den Göttern.